卤煮
周末躺在床上,我决定做卤煮。经过一番检索,市面上大多的教程都要求放八角等香料,而要备齐这些每样需要2克、一共需要8样的香料对我来说太复杂,我决定用All in One的李锦记卤水进行制作。在各式使用现成卤水的菜谱中,不知道为什么,很多教程加完卤水还是要求继续放香料:那我使用现成卤水的原因就是不想买这么多香料嘛!所以我决定无视。
实际上卤煮就是烫菜的一种,只是煮制的时间更久,有上色的过程罢了。
我的目标实际是卤牛肉。但因为是第一次做,我决定先搞点便宜的试试水,于是放了一斤鸭翅,又放了一斤琵琶腿。
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鸭翅和鸡腿先冷水下锅,有葱加葱,有姜加姜,有料酒加料酒。我只加了葱和料酒去腥。煮到沸腾后五分钟,把水倒掉。放水把浮沫之类的冲洗干净。
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加半瓶李锦记卤水,再加清水没过食材。加多点老抽方便上色。
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可以加点红辣椒,怕很辣的话中途再加,最后挑掉。我在期间扫荡冰箱找出了一袋香干,一颗没坏掉的土豆,削皮切块放下。两颗没被冻裂的鸡蛋,洗净直接放进锅里,煮了十几分钟熟了之后捞出来剥皮继续放下去。实际上卤水就是烫菜,土豆毛豆鸡翅鸡胗都能放,用来消耗食材非常不错。
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煮四十至五十分钟。厨房新手也不用怕的料理,经过这个时间的加工,没什么不能熟的。
除了李锦记卤水、老抽、红辣椒以外本炊制菜谱没有增加其他的调味料和香料。最后证明也不需要,口味已达卤煮界Bachelor水平,个人对食物口味的需求就在普通偏下水准,不需要非常臻入化境。
抹茶奶冻
周末躺在床上,我决定做抹茶奶冻。因为一想到冰箱里有一袋怎么喝都不好喝的抹茶,我决定消耗一下。制作过程也非常简单。
抹茶粉,牛奶,糖,加上淡奶油让抹茶牛奶变得更好喝,比例随意,加上奶油和糖之后这个食谱不可能不好吃,尝一尝觉得甜度够了就可以了。放进锅里煮开。微沸状态下,关火,丢入10克吉利丁片,这个用量的基础是我整个锅里有400克液体。搅匀化开之后倒进保鲜盒里然后丢入冷藏至凝固,隔天切块丢进拿铁饮料之类或者直接吃都还不错。
这个食谱其中操作难度最大的步骤是让抹茶粉化开,个人认为化不开就算了,抹茶粉不太好的基础上,费很大劲的效果可能也不明显。做完之后没化开的抹茶粉会沉底,冷冻之后不要吃最底下那层就好了。
肉蛋肠粉
我基本上可说是一个品鉴肠粉的专家,在这个方面有二十年的经验。但在做肠粉这件事上只能算是新手。但好在我不是一个眼高手低的人,我对肠粉的喜好也很平庸,喜欢吃石磨肠粉,加蛋即可,加点肉碎也行,酱油就普通酱油。这刚好是所有肠粉里面的最基础款。我不太喜欢吃馅料非常非常多的肠粉,在外面还是经常光顾银记荔银,但实际上这两家平平无奇,还卖我十五。
鉴于有些教程视频是从选米、打米浆开始制作。我很钦佩总是从原材料开始精心制作一道食物的人。但因为我在吃饭这件事上没有很高的热情,只是差不多行了的水平,所以我买了白鲨肠粉专用粉,也很方便,1:1.5兑水就行。其实牌子也不重要。
就如同外面的蒸肠粉一样,这事的关键在于把米浆蒸熟。工具很重要,你可以选择一个锅,往上面支筷子或者蒸笼,找一个能平铺米浆的光滑盘子。还有一个能把蒸熟后的米浆铲下来的东西,在脑海中遍历一遍你家里干净、适合做这些事的工具就可以了,个人觉得不需要非常大费周章地购置全套产品。以下是制作步骤。
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烧一锅沸水,支起蒸架。
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肠粉专用粉和水以1:1.5的比例混匀。找一个可以平铺米浆的碟子,铁质最好,陶瓷也行,上面抹薄薄薄薄一层油,太多米浆会滑,不抹会粘底铲不下来。把碟子放上蒸架,盖好盖子蒸熟。
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不要走神,时刻观察。纯米浆的话四十秒就熟了,有鸡蛋浆可以蒸一分钟,有肉沫就再久一点。
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取盘,铲下,再反复制作3-5次。就得到了约莫一盘。
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酱料可以用薄盐生抽,蒜蓉,香油混合一下就好。
整个过程最难的地方在于要保持高警惕性、高防烫意识、高敏捷度,所以制作之前要像一个肠粉特工一样先在脑中先预演至少五次,实操过程里才不会慌慌张张。你问我为什么要这么快,这么紧张,这么有压迫感?!因为肠粉凉得也很快,慢吞吞地得到一份凉了的肠粉,这不会是一个自制肠粉的受众会想要的结果。
由于传图麻烦,唯一传到SNS的是我制作的卤煮,所以就简单放一下好了: